冷鏈物流作為一種特殊的服務(wù)性商品，其構(gòu)成要素不同于一般的生產(chǎn)制造企業(yè)。對冷鏈物流流程進行詳細的分解，每一個環(huán)節(jié)進行價值分析，找出冷鏈物流的主要構(gòu)成因素，成為目前冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。

    01 冷環(huán)境加工

    冷環(huán)境加工是指根據(jù)冷鏈物流服務(wù)對象對溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節(jié)對溫度的調(diào)控。

    冷環(huán)境加工作為冷鏈物流的第一個環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質(zhì)。冷卻時間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數(shù)量、胴體初溫和終溫等。最重要的是冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

    溫度

    為了盡快抑制微生物生長繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點在-1℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。因而冷卻間在進肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃左右。應(yīng)注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時，肉溫不得低于10℃，否則會發(fā)生冷收縮。

    濕度

    冷卻間的相對濕度（RH）對微生物的生長繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的3％）起著十分重要的作用。在整個冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50％以上是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時間內(nèi)）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH宜在95％以上，之后，宜維持在90％～95％之間，冷卻后期RH以維持在90％左右為宜。

    空氣流速

    空氣流動速度對干耗和冷卻時間也極為重要。相對濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使胴體長霉和發(fā)黏。為及時把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5～1m/s，最高不超過2m/s，否則會使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

    分割加工

    分割加工的冷卻、結(jié)凍、冷藏包裝過程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7～12℃，排酸間的溫度控制在0～4℃，結(jié)凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在7℃。

    02    冷環(huán)境存儲

    冷環(huán)境存儲是指按照冷鏈物流食品對其存儲溫度的不同要求，進行存儲環(huán)境的溫度調(diào)控，使食品在存儲過程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質(zhì)。

    以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下：

    1.慢速冷卻

    冷卻間庫房溫度為0℃，相對濕度為90％～95％，空氣流速為0.5～1m/s，冷空氣循環(huán)次數(shù)為80～100次/天時，經(jīng)12d時，牛肉中心溫度可以達到10℃。

    2.快速冷卻

    即隧道式冷卻，牛從開始屠宰至牛白條進入隧道冷卻需在2個小時內(nèi)完成。再經(jīng)8h的冷卻，肉體中心溫度大約是20℃。羊和豬則相應(yīng)地減少4h。隧道式的快速冷卻，2h的宰殺冷卻量為16～18t（二分體的牛白條單片重120～150kg，一般為120kg）。

    冷卻是通過兩個階段實現(xiàn)的，第一階段冷卻間空氣溫度為-4～-2℃，相對濕度為90％，空氣流速為1.5～2m/s。空氣循環(huán)次數(shù)大于200次/天，時。第二階段冷卻間空氣溫度為0℃，空氣流速減小，這兩個階段實際上相當于兩次不完全冷卻。

    3.冷卻肉的貯藏

    冷卻肉貯藏間庫容量為30～40t。庫房溫度為0～4℃，相對濕度為85％～90％，空氣循環(huán)次數(shù)每小時不大于30次，在這種條件下牛肉的貯藏期是4個星期（羊和豬是2個星期）。

    在整個冷卻過程中，采用專用的冷藏運輸工具，并且采用自動屠宰加工線減少屠宰過程中污染環(huán)節(jié)。另外適當加快冷卻速度和減少相對濕度，可延長貯藏期限，同時要控制和改變空氣中的二氧化碳含量，在5～10之間為適合。

    03 冷環(huán)境運輸配送

    冷環(huán)境運輸配送是指在食品長途運輸或短途配送過程中，都需要根據(jù)食品保質(zhì)的基本要求，利用冷藏車或是車載冰箱完成運輸配送。冷環(huán)境運輸一般包括長途冷藏汽車運輸、集裝箱運輸、冷藏船運輸?shù)取?/p>

    冷環(huán)境運輸是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設(shè)冷鏈應(yīng)該有合適的冷藏庫。有專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，能生產(chǎn)國產(chǎn)的質(zhì)優(yōu)價廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關(guān)的輔助設(shè)備。

    冷卻肉裝運前應(yīng)該將產(chǎn)品降低到0～4℃范圍內(nèi)，將冷卻肉從一個保鮮庫運送到另一個保鮮庫或從保鮮庫到零售商的過程中，運輸時間少于4h，可采用保溫車（船）運輸，但應(yīng)加冰塊以保持車廂溫度，時間長于4h的，運輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品保持在0～4℃范圍內(nèi)，冷卻肉運輸時間不應(yīng)超過24h。

    在裝貨前，將車廂溫度預(yù)冷到10℃或更低。冷卻肉運輸時無論運輸長短，運輸車應(yīng)配有自動溫度記錄儀器，以便及時對車廂內(nèi)溫度進行調(diào)控。產(chǎn)品入庫、出庫和裝庫與撞車、卸車的速度應(yīng)該盡快，使用的方法應(yīng)以產(chǎn)品溫度上升最少為宜。產(chǎn)品裝卸所使用的工器具、推車，在使用前后應(yīng)進行清洗消毒，保持衛(wèi)生。

    04  冷環(huán)境銷售

    冷環(huán)境銷售是指食品配送到銷售終端后，其銷售環(huán)境也必須保證在低溫狀態(tài)下進行，它是冷鏈物流的最后一個環(huán)節(jié)。

    隨著近年來我國各大超市的蓬勃發(fā)展，超市已經(jīng)成為冷鏈食品銷售的主要渠道，由于超市銷售模式的規(guī)范性，一般可以保證冷鏈食品在低溫環(huán)境下進行銷售。

    但是目前我國除超市銷售外，農(nóng)貿(mào)市場也是冷鏈食品銷售另一重要渠道，其雜亂的銷售環(huán)境也必然導(dǎo)致冷鏈食品品質(zhì)在該環(huán)節(jié)受到一定的影響。

    05   總結(jié)

    肉類冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環(huán)節(jié)。

    冷凍加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置。該冷鏈不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。

    冷凍儲藏環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對溫度有嚴格要求之外，對環(huán)境中的濕度也有嚴格要求。

    冷藏運輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車的性能及實時監(jiān)控提出了非常高的要求。

    冷藏銷售環(huán)節(jié)重點在于冷凍儲藏和銷售，肉類在超市的銷售過程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個小環(huán)節(jié)，而這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和銷售人員的規(guī)范操作。

    在這四個環(huán)節(jié)中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問題是設(shè)備使用率低下和技術(shù)操作不規(guī)范等。

    在食品冷鏈物流的建設(shè)過程中，應(yīng)把涉及到的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)性等各種問題集中起來綜合考慮，協(xié)調(diào)相互之間的關(guān)系，最終確保冷鏈食品在經(jīng)過加工、儲藏、運輸配送和銷售等環(huán)節(jié)之后的高質(zhì)量消費。